经典卤肉饭

外婆卤肉饭-经典卤肉饭
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关于外婆经典卤肉饭中肉的烹制,很多做法是直接将肉切丁,然后放在油锅中翻炒,煸出肥油。但对于新手而言,如果掌握不好火候与时机,这样做的成品可能会过于油腻,所以不妨如苏有朋展示的做法——增加一个汆烫的步骤。
 
大块的五花肉先泡再煮,能够最大限度地逼出肉里的血水和杂质,借鉴回锅肉的处理方法,还能最大限度地减少肉里的腥气。
 
汆汤过的肉基本定型变硬,切丁时也更好操作。将大块的肉切成一厘米见方的小丁,五分熟的肉白里透红,颇有切火腿的手感。
 
切好的肉丁再度入锅大火煸炒,逼出多余的油脂后贴着滚烫的锅边淋入米酒,听到米酒入锅后迅速蒸发成气态的唰唰声方为成功,让热锅的温度激发酒香。
 
酱油的烹入同理,旺火热锅形成十足的锅气,才能大限度的释放酱油的香气。
 
外婆经典卤肉饭的主料,当然是肉。先寻得三肥七瘦甚至四肥六瘦的带皮五花肉,在此基础上再额外加上大约肉重量十分之一的肉皮。
 
不要小看这一成肉皮,它的意义,在于增加肉淋的胶质。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出浓浓的胶原蛋白,入口Q弹软糯,口舌生香,嘴唇上要有黏腻感,胃里才会有满足感,当然还有心理满满的罪恶感。
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